Por Edgar Fernando Peña Torres
Se conoce que la carne y sus productos cárnicos ya sea de res, cerdo o pollo son reconocidos por su alto valor nutritivo en el sentido del aporte de proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos, vitaminas del complejo B y minerales como hierro y zinc.
Sin embargo, una contraparte también reporta que contribuye a la ingesta de grasas saturadas, colesterol, sales, aditivos y conservadores propios de productos cárnicos procesados, lo que puede ocasionar consecuencias negativas para la salud.
Algunos estudios han detectado la asociación entre el consumo de carne y el riesgo de padecer alguna de las enfermedades crónicas no transmisibles, como obesidad, diabetes tipo 2, cáncer, entre otros.
Actualmente, la industria alimentaria se encuentra en un constante cambio hacia el desarrollo de productos nuevos con un enfoque a mejorar la salud humana y la reducción de la producción masiva en granja, con el fin de reducir la contaminación al medio ambiente.
Esto ha provocado la aparición de nuevas tendencias asociadas al consumo de alimentos que combinan carne y fuentes vegetales, con el objetivo de ofrecer los beneficios nutricionales de ambos.
La sustitución parcial de carne por diferentes proteínas vegetales, constituye hoy en día una estrategia emergente utilizada para obtener productos con una menor proporción de carne, pero tratando de respetar sus características propias del producto como el sabor, textura, jugosidad, entre otros.
Es por ello, que algunas empresas y grupos de investigación han formulado productos con cierta conciencia ambiental, aporte nutricional y beneficios a la salud. Algunos ejemplos de productos que se encuentran en el mercado son salchichas con inclusión de soya, aceites vegetales, leguminosas y algunos tubérculos como el betabel; los cuales el otorgan ese aporte valioso a la salud; otros productos como carnes y jamones con miel, soya, chía y algunos frutos como tomate han dado un giro hacia un consumo saludable y aportar un valor funcional al organismo.
En conclusión, todas estas estrategias de productos cárnicos tienen el objetivo de reducir la aparición de enfermedades crónicas en la población, disminuir la contaminación al ambiente con una producción animal mas sostenible y se espera que en los próximos años se pretendan alimentos con un enfoque hacia enfermedades especializadas y sin aditivos dañinos a la salud.
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Edgar Fernando Peña Torres es Profesor-Investigador del Departamento de Turismo Sustentable, Gastronomía y Hotelería en la Universidad del Caribe.
