Por Mauro Berumen Calderón

Una de las definiciones más aceptadas sobre lo que es la gastronomía, la propuso Brillat-Savarin en su libro Fisiología del gusto en 1825, obra en la que podemos encontrar frases famosas utilizadas en la actualidad como ‘dime que comes y te diré quién eres.’ Para Savarin, la gastronomía es ‘el conocimiento inteligente de todo lo que concierne a la alimentación del ser humano,’ entendiendo que las personas juegan un papel fundamental, vigilando su sustento, clasificándola, haciendo estudios sobre su composición y características, adaptando los platillos, satisfaciendo los gustos de los comensales con platillos y bebidas placenteras, comercializándola por diferentes medios, y, hasta siendo parte de la política, como en la gastro-diplomacia.

Varios siglos después, para ser más precisos, en 2020, lo/as investigadores mexicanos Edgar Rojas Rivas, Alicia Rendón Domínguez, José Alberto Felipe Salinas y el argentino Facundo Cuffia, proponen una nueva definición de lo que es la gastronomía en su artículo “What is Gastronomy? An exploratory study of social representation of gastronomy and Mexican cuisine among experts and consumers using a qualitative approach,” concluyendo que: “La gastronomía es una representación social vinculada a la cultura de una sociedad, relacionada con la forma de alimentarse, con las emociones, con los sentimientos, con los métodos y con las técnicas culinarias específicas para la preparación de alimentos y bebidas. Los platillos y bebidas con sus ingredientes forman parte de la gastronomía de un territorio especifico, donde el placer de consumirlos junto con sus características sensoriales, son fundamentales para su reconocimiento.”

Ambas definiciones relacionadas totalmente con el ser humano, y, sobre todo, con la parte cultural de una ciudad, región o país, sin embargo, están sucediendo cambios en este sector que quizá nos lleven a entender a la gastronomía de una forma diferente en el futuro inmediato.

Por ejemplo, pensemos en los nuevos bartenders, una manos robóticas que nos sirven una bebida después de haber seleccionado en una pantalla la bebida que deseamos, simplemente adiós a esas charlas tan interesantes que podíamos sostener con el que nos atendía en el bar; o en los más famosos restaurantes de comida rápida, donde ahora se puede ordenar por medio de una Inteligencia Artificial (IA) que identifica nuestro rostro para hacer la entrega de nuestros alimentos y bebidas, los cuales ya son preparados por robots en la cocina.

O también, en restaurantes con servicio a la mesa, ya muchos cuentan con robots para llevar los alimentos y bebidas a los comensales en su mesa, al menos ya no habrá que dejar propina; no olvidemos el éxito de las aplicaciones para pedir que lleven a nuestro domicilio alimentos y bebidas, dejando a un lado la experiencia de ir al restaurante, cafetería o pastelería, ni los Starbucks se salvan, y si pensamos que todavía se le podía decir ‘hola’ al repartidor, pues también eso está cambiando, ya que se está logrando que un dron haga la entrega.

O bien, una IA puede proponer platillos y bebidas nutritivos de la misma forma en la que lo haría un nutriólogo/a, atendiendo problemas de obesidad y alérgicos de los que padecen muchas personas; y ni los mejores chef se escapan, ya que Moley robotic kitchen, una vez programada, puede preparar más de 1,000 opciones de platillos de todo el mundo sin sudar ni equivocarse; en la panaderías, también ya está en funcionamiento Breadbot, que prepara más de 500 tipos de pan en diferentes tamaños y logra producir más de 2,000 panes en un día, extrañaremos al “panadero con el pan;” y si pensábamos que la gerencia y la supervisión no iba a ser tocada, pues nos equivocamos, ya que por medio de cámara una IA puede observar todas nuestras acciones, cuántas veces hemos ofrecido un platillo o bebida extra, cuánto tiempo hemos tardado en limpiar una mesa, dimensión en la que los datos transformados en información son aportados por la IA (la nueva gerencia) que analiza el desempeño de todo el personal e informa a los propietarios.

En todo lo que acabamos de leer se pretende que todo sea más tecnología, y menos, muchísimo menos ser humano. Parece que la definición de gastronomía también tendrá que cambiar.

Mauro Berumen Calderón es profesor-Investigador de la Universidad del Caribe, integrante del CONACYT.

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