El profesor Manuel Isaías Pérez Alamilla habló del libro «La Cocina Cotidiana de Quintana»: con sus siete regiones y platillos clásicos.
Por Grupo Pirámide
En la inauguración del restaurante «Autóctona», Manuel Isaías Pérez Alamilla, delegado del Conservatorio de la Cocina Mexicana en Quintana Roo, miembro del Departamento de la Política Gastronómica en Quintana Roo y profesor de tiempo completo de la Universidad Tecnológica de Quintana Roo, platicó con Grupo Pirámide acerca de las regiones gastronómicas del Estado, sus diferencias y particularidades en cuestión de sociedad y cultura.
-Ustedes hicieron una investigación sobre la comida Quintana Roo. ¿Qué es lo que encontraron?
-El libro tiene exactamente 5 años que salió, se llama La Cocina Cotidiana de Quintana. En él se plasman las 7 regiones que hay en Quintana Roo y cada una tiene una característica particular en cuestión de sociedad, cultura y gastronomía, y esas particularidades las defienden en su manifestación gastronómica y forma de vivir. Las islas son un tipo de forma de vivir; la zona Maya, la segunda; Cancún es la tercera; la cuarta es la zona Maya Norte; la quinta es la zona de Costa Mujeres y la sexta estamos hablando de lo que incluye la zona agrícola y la zona agraria. Esas zonas se manifiestan por diferentes partes culturales, por ejemplo, podemos decir que las islas no tienen agricultura, pero tienen pesca y uno de sus platillos principales es el «Tikin xic«, el ceviche, el pescado frito.
-¿El «Tikin xic» es de Quintana Roo o es de Mérida?
-Es muy difícil que en Mérida exista pescado de calidad como lo tenemos en el mar Caribe: el pargo, el mero, la sierra. Ellos tienen pescados diferentes que no son caribeños. Es el mismo sistema, digamos que geográfico, y de ahí podemos hablar, por ejemplo, del caracol, el but negro de caracol. El caracol es un producto totalmente local del Caribe, son algunos productos que son distintivos de las islas. Pero en Cancún, por ejemplo, en algún momento las zonas se han influenciado por Yucatán y por la cuestión turística que hubo en desarrollo; hubo un manifiesto particular de los trabajadores que traen sus productos, la gente que llegó hace 40 años y dijo «voy a probar suerte en Cancún». Han pasado 40 años y siguen acá y ya tienen hijos y su cultura sigue manifestándose. Por ejemplo, la comida de Guerrero, Oaxaca, Ciudad de México, Veracruz, Chiapas, Tabasco; puedes ver que hay un mini México en Cancún, pero no sucede lo mismo en Playa del Carmen, en la Riviera Maya porque tiene todas las características totalmente europeas como los restaurantes de lujo, internacionales con técnicas vanguardistas y los chefs de alta calidad. Tampoco se parece a la zona Maya del sur donde hay carencia de supermercados y ocupan más la milpa, las parcelas, la caza, la cacería, la recolección.
«no es lo mismo saber de cocina mexicana que saber de cocina local y tener la preservación de ingredientes, técnicas, platillos, lenguaje y toda la parte cultural»
-Ustedes han hecho una investigación para la universidad.
-Tenemos varias investigaciones. Actualmente los dos sitios principales son las Otras verdades de Quintana Roo y las Zonas gastronómicas de Quintana Roo. Vienen otros libros que están próximos a salir, de panadería, dulces y postres, antojitos, las proteínas de la selva y el mar
-¿Cuáles son los cinco platillos distintivos de Quintana Roo?
-Por ejemplo, de Holbox que es una mezcla cultural entre los italianos que llegaron a fundar y crear unos conceptos gastronómicos. Ellos adaptaron su pizza y hacen la popular pizza de langosta, en la que fusionan un producto local con su tradición y generan un boom. El pescado frito que se hace en Quintana Roo. Hablando de Cancún, es el único lugar donde tú puedes comer a las siete de la mañana y hay pescado frito, solamente aquí. El tercero, por ejemplo, el pescado Pilpín, que se hace en Chetumal, se hace en un baño de mantequilla con habanero. En la zona maya podemos hablar del Ek que es de avispas, se hacen tacos de avispa. Estamos pensando en Cancún, en la sustentabilidad de los productos, por ejemplo, ya se aprecian los animales como es el venado, el jabalí, tepezcuintle, que son de la zona maya. Lo que es a base de chaya, el sanchac de chaya, que es un caldo de chaya, las empanadas. De lácteos que tenemos de la cultura de Belice, el queso tip top, el patégras. En total hemos encontrado 113 recetas que pudimos rescatar y de alguna manera cobijar para preservar y difundir.
-Ustedes están asesorando a Autóctona, un restaurante que acaba de abrir sus puestas en Hotel & Spa Xbalamque Cancún Centro.
-Sí. Estamos en el proceso de integrarnos para hacer un mapeo en todo Quintana Roo y estamos haciendo la colección entre todas las cocineras y maestras cocineras, porque no es lo mismo saber de cocina mexicana que saber de cocina local y tener la preservación de ingredientes, técnicas, platillos, lenguaje y toda la parte cultural; es completamente diferente. Podrás saber hacer los chilaquiles, pero no sabrás la siembra, la recolección; es la diferencia entre una cocinera que cocina cocina mexicana y una cocinera local que es una maestra cocinera.
