Anteriormente, ya había escrito en este espacio sobre la propina en México, pago que reciben los trabajadores del sector restaurantero por atender a los comensales. Aunque desde la perspectiva del consumidor se concibe como una gratificación voluntaria otorgada por el reconocimiento del servicio recibido, para numerosos trabajadores del sector restaurantero representa una fuente fundamental de sus ingresos. Esta dualidad genera una primera contradicción: mientras el comensal tiene la libertad de decidir si entrega una propina y determinar su monto, el trabajador puede depender económicamente de un ingreso sobre el cual no tiene certeza ni control. Por consiguiente, una parte de su bienestar económico queda vinculada a las decisiones individuales de los clientes y no exclusivamente a la remuneración garantizada por su empleador.
Esta situación adquiere mayor relevancia cuando se considera la estructura salarial existente en determinados establecimientos restauranteros mexicanos. Giglia y Robles, investigadores de esta línea de estudio, documentan condiciones en las que las propinas permiten complementar salarios insuficientes e incluso casos en los cuales trabajadores formalmente incorporados a la nómina no reciben efectivamente el salario correspondiente. De esta manera, la existencia de las propinas puede contribuir a normalizar una estructura de remuneración en la cual el salario pagado por el empleador resulta insuficiente y se asume que será compensado con el dinero proporcionado directamente por los comensales.
El problema no necesariamente se hace evidente cuando se observa exclusivamente el ingreso mensual total del trabajador. Una persona puede obtener mediante las propinas una cantidad que, sumada al salario base, represente un ingreso considerablemente superior al salario mínimo. Sin embargo, ello no significa necesariamente que disfrute de estabilidad económica o de mejores condiciones laborales. En la información recopilada para Cancún se señala, por ejemplo, que trabajadores del sector pueden alcanzar ingresos mensuales de entre $18,000 y $20,000, aunque una parte sustancial procede de las propinas. Al mismo tiempo, se han reportado establecimientos donde los trabajadores se encuentran registrados con el salario mínimo, y en algunos restaurantes, ni salario tienen.
La dependencia de las propinas introduce, además, una componente de incertidumbre económica. El trabajador no puede determinar anticipadamente cuánto recibirá, pues sus ingresos pueden variar según la cantidad de clientes, el consumo realizado, el turno asignado y la decisión del comensal respecto del porcentaje que desea entregar. Curiosamente, los resultados que hemos obtenido de nuestra investigación en Cancún son contrarios a la pregunta de investigación inicial “¿Los trabajadores del sector restaurantero de la ciudad de Cancún prefieren un esquema de remuneración que les garantice un ingreso digno mediante un salario fijo, en sustitución de un esquema en el que sus ingresos dependan de las propinas?”, en la que creíamos que los trabajadores del sector restaurantero preferirían un sueldo digno sin propina, que un sueldo bajo (o sin sueldo) pero con propina.
Explicar lo anterior puede parecer difícil al compararlo con los resultados que estamos obteniendo en la ciudad de Puebla, dónde los resultados indican que los trabajadores de los restaurantes prefieren un buen sueldo sin propina, pero que les garantice estabilidad económica. Como investigador, esta diferencia de resultados en dos ciudades mexicanas, te hace tener más dudas, pero de repente, la respuesta aparece cuando en ciertos restaurantes de Cancún, te entregan la cuenta con las opciones de dejar 15%, 20% o hasta 25% de propina, en dónde dejar el 10% no es opción ¿alguna duda?
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El Dr. Mauro Berumen Calderón es profesor de Tiempo Completo de la Universidad del Caribe y miembro del Sistema Nacional de Investigadores (Nivel 1) del CONAHCYT.
